把豆浆卖成宵夜，90后小伙借力收银管理400多家门店

　　亮黄文艺的招牌，简洁风的桌椅，拐角处的驻唱台，门店的主角却是最常出现在国人早餐桌上的豆浆油条。小田豆浆创始人杨青山打趣道：“我是个90后，习惯夜生活早上起不来，所以就把豆浆做成了宵夜。”

　　不知道豆浆怎么磨、也不知道油条怎么做的杨青山，凭着一股创业的韧劲和强大的执行力，带领着以创新潮汕传统美食为理念的“小田豆浆”走过了四个春秋。他表示，此前事业空窗期时回到家乡，再次品尝到了儿时最爱吃的鸡蛋豆浆和小油条，因而萌生出将传统美味带到大城市给年轻人暖暖心的想法。

　　之后，“深夜的酒不如凌晨的豆浆”这句话成为了其品牌slogan，而看似与杨青山无关的“小田”二字，则是“撒狗粮”的取自其女友的姓氏。

　　不过，杨青山向南都记者坦言，当时的自己从未想过“做餐饮”是件这么苦这么累的事。随着门店规模的快速扩大，招人难、高峰期线上线下订单猛增使得店外“大排长龙”等运营问题凸显，但同时，他还要兼顾最重要的菜品研发。

　　对此，杨青山表示，他开始有意识地去寻找技术手段来解决上述问题，美团收银系统的出现可谓是“及时雨”。

　　目前，小田豆浆门店扫码点餐率达到95%，解放了更多人来服务顾客;每天的运营数据总结让后厨能够精准配备食材;顾客的点餐记录则是菜品创新研发的重要依据。

　　杨青山认为，美团收银系统和门店的运营是相互促进的作用，而不是单纯的依赖关系，在系统的帮助下，总部可以用少量人管理和帮助420家门店经营。他向南都记者表示，目前希望能借助技术帮助进一步提高复购率，小田豆浆在未来也会专注把豆浆油条和潮汕小吃做好，并不会“想法太多”。

　　扫码点餐率达95% 解决招人难

　　南都记者在下午四点多来到小田豆浆位于深圳的门店，门店内没有客人，但却弥漫着诱人的豆香。店长告诉南都记者，下午是小田豆浆最繁忙的备料时间，在晚上九点左右就会迎来大家的宵夜高峰。

　　杨青山告诉南都记者，近十多年来宵夜文化逐渐盛行，但大家经常吃的多是烧烤、大排档一类，可选择性并不多。加上如今80、90后都喜欢过“夜生活”，于是他决定将普通的豆浆，配以红豆、薏米、西米等13种食材进行DIY，让“凌晨的豆浆”给大家暖胃。

　　据了解，小田豆浆成立于2015年，发展至今已经有420家加盟和直营门店，除了广东、广西、福建三个主要阵地，杨青山还将清淡的宵夜豆浆带去了成都、重庆、长沙等重口味地区。

　　随着门店数量的增加，招人难的问题日益严重，门店人手不足也间接使得小田豆浆每开一家新店，都会“大排长龙”3-4小时，但杨青山并不希望线下常年出现这种“网红”现象破坏顾客的用餐体验。

　　“最初我们是用传统的手写单然后传递给厨房的方式，一张单子上什么都有，但其实是要分前厅和后厨来出餐的”，于是，杨青山决定给所有门店配备美团收银系统，让扫码点餐功能为门店“减负”。

　　他向南都记者介绍，使用美团收银系统后，顾客在餐桌扫码点餐下单，系统接收后，自动分配相应菜品到前厅和后厨的指定打印机出单，大大提高了出餐效率。“随着门店数增加有效分流，配合扫码点餐系统，现在基本不用排队点餐了，只有广州、深圳的总店有时候排一会。”

　　南都记者了解到，目前小田豆浆所有门店的扫码点餐率达到了95%，每家门店都能节约1-2个前厅的人力，不仅缓解了招人难题，还能帮服务员腾出精力专心服务顾客，有效提高效率，每天门店的营业额最高可以达到2-3万元。

　　数据指导高峰期精准备料

　　与平常能够高度标准化的简餐店不同，小田豆浆以潮汕传统美食为主，店内很多款看似简单的小吃，其实需要较为复杂的制作工艺。杨青山向南都记者介绍，小田豆浆现在每款新品的研发，背后都有潮汕的老师傅进行指导，为了保证正宗手艺，他专门将研发部门设在了老家。

　　相对应的，潮汕小吃的丰富度和复杂度，使得小田豆浆在准备食材这方面投入的精力更大，像店内招牌DIY豆浆，可加的配料就包括银耳、白果、西米、燕麦、薏米等近20种。

　　杨青山表示，平日里各门店负责人会在美团收银系统的后台查看近10日的经营数据，从而去指导用餐高峰期厨房如何配料及人员如何调配。“比如说我们第一波豆浆在8点左右就卖完了，高峰期是晚上9点到凌晨1点之间，周一到周四每晚可能只需要30斤豆子打豆浆，但周五周六可能要用50斤，在备料上会提前预判，不浪费豆子。”

　　美团收银后台展示门店菜品销量

　　另外，杨青山表示，美团收银系统中会有热销菜品排行榜，他们会根据榜单的变化对热销单品进行预估，从而多准备相应食材。

　　除了关注热销菜品，杨青山告诉南都记者，系统中显示的每月销量排在后十位的单品，他们也会特别关注并及时淘汰，增加新品替换。每个季度小田豆浆会研发出5-10款新品用于替换和调整。

　　杨青山也坦言，保持菜品创新并且将潮汕小吃要做成连锁，其实挑战性不小。“潮汕美食讲究食材新鲜，像粿皮之类的经过负18度的冷冻后口感会有所变化，所以很多技术性的困难使其难以复制和连锁化。”

　　因此，小田豆浆也将大量的人力物力投入在了冷链研发上，“从去年开始，从粿皮的生产到整条冷链的运输，一直都在研发优化中，怎么将最好的品质带给消费者一直是我们研发的关键。”

　　30人“隔空”管理超400家门店

　　其实，小田豆浆与美团的结缘，早在收银系统之前就由外卖业务开始了。杨青山透露，由于现在的年轻人都比较宅，门店刚开的时候，经常有顾客打电话询问他们什么时候上外卖。现在，外卖与堂食的比例达到3：7，两者的客单价均稳定在40元左右。

　　外卖上线为小田豆浆增加了订单量，但如上述提到的，堂食外卖的订单混在一起使得后厨出餐效率下降。如今美团收银系统除了帮助小田豆浆区分前后厨订单，还将全部订单细分为堂食、堂食外带、外卖三种类型，“厨师更好分清楚，什么餐品给到哪一部分的窗口。比如美团外卖他们会有一个专门的窗口，把美团外卖的订单做完之后都统一放在这个窗口待取。”

　　除此之外，随着加盟分店越来越多，美团收银系统中包含的经营报表功能帮助总部30人的管理团队更好地监测420家门店的运转。杨青山向南都记者介绍，总部会通过该功能去查看每个地区线下门店的营业额变化、门店分布位置等细节，公司还会有专门的线上业务团队和财务团队根据后台经营数据去做对应监测和调整。

　　美团收银后台展示门店营业额

　　杨青山表示，如今其门店客单价已经稳步提升了10%左右，他认为，无论是上线外卖还是使用美团收银系统，这是技术手段和管理运营相互促进的结果，而不是单方面对技术的依赖。他告诉南都记者，未来，希望借助数字化的经营手段能将复购率提高到40%，“小田豆浆未来不会‘想法太多’，就是想专注做好豆浆油条以及传统潮汕小吃。”

　　对于与美团的合作，杨青山表示未来将会更加深度、密切，“美团平台有足够多的消费者，并且足够重视提升商家端的服务，这符合我们长远发展的需求。”

　　据了解，美团收银系统于2016年上线，诞生于2015年的小田豆浆几乎是与美团收银系统在同步成长。美团收银系统弥补了众多传统餐饮商家在营销、管理、IT 系统、供应链等环节智能化不足的短板，这也使得其成为了众多中小商家开店时的首选。

　　在今年的乌镇互联网大会上，美团创始人兼CEO王兴强调，供给侧数字化相比于需求侧数字化的实现需要更长周期，但同时也是巨大的机遇。“美团就是聚焦于吃，通过供给侧数字化，为商户提供全方位服务。”

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